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            吃包餡

            作者:隨寓而安2015 發布時間:2019-08-08

            小麥下鄉插隊時,由于知青食堂粗糧多、細糧少,所以大家平時的主食多是玉米面餅子,連續幾頓飯都吃餅子是很平常的事兒。
            尤其是在麥*之前的一段時間,頭年的麥子和白面都已經吃光了,就只能吃玉米面了。小麥記得曾經一連氣吃了七、八天玉米面,吃得胃里直泛酸水。
            于是,在食堂凡是吃饅頭、面條、包子、菜團子、烙餅、包餃子等,都被知青們稱為改善伙食。
            其中,最受同學們歡迎的是吃包餡兒,首先是蒸包子,其次是蒸菜團子。
            蒸包子一般都是肉菜混合餡兒,發酵好的白面皮兒,任何季節都可以*;菜團子則在冬天大白菜、白蘿卜多時才吃,玉米面的皮兒,在菜餡兒里多放一些葷油,團在一起,也挺香。
            這兩種主食的*比較費時間,食堂的三個人忙不過來,就需要有人來食堂幫忙。同學中有不少人擅長捏包餡,其中,建子算是一名高手,他捏的包子褶很細、很勻,而且餡兒還大,捏得也快;他包的菜團子,皮薄餡兒大,自然個兒也大,同學們*飯時,都搶著要他包的大團子。建子也十分愿意露一手兒這包餡的本領,所以幾乎每次吃包餡時,必有他參加幫廚。
            在食堂幫忙是無償的,唯一的報答就是可以先打飯,挑撿最滿意的包子或團子。
            一到了吃包餡的時候,同學們就胃口大*,有的人飯量甚至能比平時猛增出一倍來。
            面條也是食堂常見的主食。
            到了夏天,由于天氣熱,同學們食欲差,食堂就經常搟面條,為大家調調胃口。這時,一般都是吃涼面,拌麻醬,有時能*到連續數天的中午都吃面條。
            天氣涼快了,則吃打鹵面。那時,村里只有一家飯館,主食很簡單,就是炒餅,肉食是鹵煮雞(九毛錢一斤)和肉糕(四毛錢一斤)。飯館每天都煮雞,湯鍋里的湯少了就添點兒水,煮幾鍋后就用笊籬撈一撈落湯的肉和骨頭,底湯常年不換成了老湯,味道很濃厚、香醇。幾乎每次食堂*打鹵面時,小麥都去飯館花一毛錢*一碗老湯,放在面鹵兒里,有時再加上一、兩斤肉糕,這樣*的鹵子很香、很好吃。
            為了使面條吃著有勁兒,面必須活得硬一些,所以搟面條是個力氣活兒,食堂的三個人輪流著搟。切面條是小麥的拿手好戲,能夠切得又快、又勻。
            蒸饅頭是比較平常的主食,要蒸好的頭一個關鍵是酸堿中和適度。
            小麥的判斷方法是,在發起的面加堿揉勻后,一看、二聞、三捏,符合以下條件:一看,面團顏色不能太黃,削一塊兒面,切口蜂窩不太大;二聞,面團沒有明顯的老酵味兒、卻有一點兒淡淡的堿味兒;三捏,用手往面團上一捏,面不沾手。
            第二個關鍵是火候適度,饅頭上屜后,大火燒水,使蒸汽十足,待快熟時則改成慢火,停火后悶一、兩分鐘,然后再*籠。
            食堂有時也烙餅,但由于烙餅太慢,人多時供不上同學們吃,所以只能在人較少時才烙一次。
            當然,最熱鬧的場面應屬包餃子。但是由于太麻煩,必須逢節日時才吃。食堂不管包餃子,只管煮餃子。把和好的面、調好的餡兒分給大家,讓大家八仙過海、各顯神通。要好的同學三個一群、五個一伙兒地湊在一起搟片兒、包餃子,有說、有笑、有唱地很熱鬧。
            至于包餃子的工具,是五花八門的,除了到社員家四處借來的搟面杖、案板、蓋簾等正規廚具外,也有其它的代用工具,但不管用的工具和包的過程如何,結果都是滿意的。
            包餃子熱鬧,煮餃子更熱鬧:由于食堂就一個灶,所以哪一伙人先包好,就可先煮、先吃,別的人只好排隊等待。還在排隊的知青看著先煮好的同學吃著香噴噴的餃子,自己還得等著,這種心情確實不好受,一邊咽口水、一邊干著急,于是,就大呼小叫地催促前面的快點兒。
            每到這時,大家心里總是樂滋滋的。

            本文授權級別:甲級授權



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